生活在黄河沿岸的人们,几乎不能离开一个重要的“人生伴侣”——面。我也不例外,“面食”就是我的人生关键词。担担面、打卤面、牛肉面、烩面……黄河沿岸的每一个省份都有独具地方特色的面食。
山西常做的面食有300多种,原料、口感、制作手法各有不同,可谓是百花齐放。我的家乡运城是山西的小麦主产区之一,运城人也是出了名的爱吃面。我最喜欢的是刀拨面,筋道、爽口,吃着非常过瘾。
我从2003年开始有效学习制作面食,到现在已有20年了。我当学徒时学做的第一种面就是刀拨面。刀拨面的制作手法不算简单,需要手臂和手腕协同用力,紧紧地控制面刀,从而使切出来的面粗细均匀。初学的时候,我信心满满,结果不到一个星期,虎口和手指的侧面就磨出了好多水泡,我这才明白做面远没有看起来那么简单和轻松。从开始有效学习到能够熟练地制作刀拨面,我花了将近1年的时间。现在,除了刀拨面,我还会做剔尖、擦面等等几十种面食,但我知道,自己在面食制作上还有很大的进步空间。
黄河沿岸九省区无一例外保持着相同的面食习惯。有的人把做面当事业,有的人把吃面当习惯。我就职的这家饭店在2003年开业时只是一个小面馆,里面只有6张桌子,那时,一位中学老师经常和老婆孩子一起来吃面,现在,我们饭店的规模慢慢的变大,曾经的老顾客也一直陪伴、支持着我们。有位顾客的孩子考上大学之后,每次回家下飞机的第一件事就是来我们店里吃碗面,像这样的老顾客有很多很多。这么多年,一碗碗面吃下来,我们彼此成为好朋友,面就是老朋友们叙旧的桥梁,有了非凡的意义。
最近几年,来我们店里品尝山西面食、打卡面食之乡的各地游客慢慢的变多。作为一种能够填饱肚子的食物,面食现在还成为了民间传统文化和地方特色的载体,像一张名片,吸引着更多人了解黄河流域的历史和文化。
在节假日等店里生意最火爆的时候,我们一天能卖出1000多碗各种各样的面,一天要消耗400斤面粉才能满足大家的需求,可见山西人有多爱吃面。经过20年的发展,我们店开发出了很多新菜品,但无论顾客吃了多少菜,一顿饭的落脚点一定是一碗面,没有这碗面,大家总会觉得少点什么、不够踏实。
作为一名面食主厨,我想尽自己最大的努力保留传统工艺,留住面最纯粹的口感和香味,也发扬黄河流域源远流长的面食文化。以运城的臊子面为例,在原有材料的基础上,我们加入了猪肉丁、土豆丁、西葫芦丁、胡萝卜丁等5种食材,并使用花椒提香,既保留了家常的滋味,又让臊子味道更香、口感更丰富,放大了面的美味。
我是黄河的孩子,一碗碗面养大了我们,又给了我们成家立业的本钱,这是一种记忆和情结,有了这一碗碗面,我们和历史、和先辈就不会断联。不止山西,在黄河流经的九个省区,大家对于面食的爱都同样深沉,这是我们共同的生活小习惯,农耕文化要求我们用心守护和传承。
黄河流域的人吃面是出了名的。第一个方面是黄河流域的气候与环境原因,黄河水的灌溉,两岸肥沃的土壤,能够为冬小麦的生长提供良好的气候和环境条件。在四五千年以前,黄河的中下游地区就已经种植小麦。
第二方面的原因是面食制作方便,营养丰富。尤其是在水磨发明之后,面条的制作就逐渐推广开来。水磨在春秋战国时期就已然浮现,汉代之后,人们普遍以水作为动力,把麦子磨成面,当时的名字不一定叫面条,叫饼或者叫汤饼。到了魏晋南北朝、隋唐时期,面食逐渐流行开来。宋朝的《东京梦华录》里记载,到北宋时期,各种各样的面条有三四十种,非常丰富。
第三方面,黄河流域是饮食、文化、风俗传播的廊道,这种传播就形成了相似的饮食文化。黄河流域的人吃面食,已形成了一个悠久而良好的传统,这是黄河母亲给予黄河流域人的天然馈赠。
江山壮丽,我说黄河,我是来自山西运城的面食主厨张高格。黄河沿岸各省区有4亿人,这些人几乎不能离开一个重要的“人生伴侣”——面。我也不例外,“面食”就是我的人生关键词。担担面、打卤面、牛肉面、烩面……黄河沿岸的每一个省份都有独具地方特色的面食。